Piano di Autocontrollo HACCP Obbligatorio

Autore: Gianni Maragna

Ottobre 30, 2020

Piano di Autocontrollo HACCP Obbligatorio


L’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un sistema di autocontrollo igienico-sanitario che gli Operatori del Settore Alimentare (OSA) devono attuare ,  in materia di igiene e sicurezza degli alimenti e corrisponde all’obbligo di tenuta sotto controllo delle proprie produzioni..

Tale sistema serve a prevenire l’insorgere di problemi igienici e/o sanitari, monitorando la corretta applicazione delle norme durante le fasi di produzione, manipolazione e vendita degli alimenti da parte degli addetti.


Si tratta di un sistema operativo che attesta il rispetto di tutte le norme in materia di igiene alimentare. Intesa quest’ultima come l’insieme delle misure adottate per evitare pericoli o danni alla salute di uomini, animali e ambiente. Tutta la documentazione del sistema HACCP (Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici) confluirà nel Manuale di autocontrollo, come previsto dal Regolamento comunitario 852/2004. 

Il titolare dell’azienda o il suo rappresentante legale è obbligato a controllare il corretto svolgimento dell’attività, a predisporre tutti i documenti dell’autocontrollo e a provvedere all’attuazione delle misure previste. Per la redazione del Manuale di autocontrollo per l’igiene degli alimenti può avvalersi di professionisti esterni qualificati.

Questo manuale di autocontrollo è obbligatorio per tutte le imprese in cui si lavorano, depositano, somministrano, confezionano o imballano generi alimentari. Deve essere sempre presente in azienda, opportunamente redatto e aggiornato, perché si tratta della documentazione da fornire agli organi di controllo per eventuali verifiche.

Anche i dipendenti, comunque, sono tenuti ad essere in possesso di un attestato obbligatorio, che possono ottenere frequentando un corso per addetti alla manipolazione, somministrazione e vendita di sostanze alimentari.

Il percorso formativo è finalizzato a garantire che il dipendente sia a conoscenza delle nozioni basilari e fondamentali in materia di igiene alimentare, permettendogli di operare nel settore nel modo corretto e senza creare situazioni di rischio (passibili di sanzioni) per la salute delle persone.

Il D.Lgs. 193/2007 stabilisce l’Attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore. L’articolo 6 definisce le sanzioni per chi non rispetta le norme in materia di igiene e sicurezza alimentare.

Per la mancata o corretta redazione del sistema di autocontrollo (HACCP) il titolare d’azienda può incorrere in una sanzione amministrativa pecuniaria da 1.000 a 6.000 €. Per mancata o non corretta applicazione delle procedure previste dal manuale HACCP da € 1.000 a € 6.000 €.

Viene, inoltre, confermato l’obbligo per gli addetti alla manipolazione degli alimenti di addestramento e/o formazione in materia di igiene in relazione al tipo di attività con sanzione da € 500 a € 3.000.

Tramite l’approfondita conoscenza della normativa e delle procedure prescritte da essa, il tecnico incaricato potrà fornire un Piano di Autocontrollo a norma, perché studiato in base alle carattestiche ed alle necessità dell’attività che lo richiede

Autore: Gianni Maragna

Laureato in Scienze Forestali, iniziò il mio lavoro progettando percorsi naturalistici. Nel '94 con l'avvento del D.Lgs. 626/94 inizio ad aprire un nuovo servizio grazie all'aiuto di altri amici che operano nel settore della prevenzione infortuni. Nel '96 mi specializzo nel settore della certificazione di qualità con tesina di studio inerente al settore HACCP. Dal 2000 mi specializzò nel settore della Sicurezza nei Cantieri Edili, iniziando a ricoprire il ruolo di Coordinatore e inoltre nello stesso anno acquisisco la qualifica di tecnico della prevenzione incendi. Non accontentandomi mai sempre nello stesso anno acquisisco la qualifica di tecnico competente in acustica e mi iscrivo al primo Master in Sicurezza sul Lavoro.

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