L’obbiettivo è di fornire ai clienti una consulenza sull’applicazione dell’H.A.C.C.P. (acronimo di Hazard Analysis Critical Control Point, in italiano “Analisi dei rischi e dei punti critici di controllo”)
Il sistema H.A.C.C.P. è stato reso obbligatorio da una misura europea, il Regolamento CE 852/2004, che fa parte del Pacchetto Igiene.
MODALITÀ
Le modalità operative per la redazione del Manuale di Autocontrollo HACCP sono indicativamente
sopralluogo iniziale in azienda con valutazione dell’efficienza delle strutture, delle attrezzature, dell’igiene degli impianti e delle eventuali procedure applicate;
individuazione dei Punti Critici di Controllo (CCP) dei processi di lavoro, durante le fasi di preparazione, conservazione, trasporto e somministrazione degli alimenti;
redazione del Piano di Autocontrollo conforme al sistema Hazard Analysis Critical Control Point;
identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre;
stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità;
stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate;
predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.
verifiche ispettive periodiche, allo scopo di prevenire eventuali violazioni di legge, riducendo così il rischio di sanzioni;
sistema di rintracciabilità degli alimenti, comprensivo di documentazione, modulistica e procedure per la gestione;
formazione H.A.C.C.P. di tutte le figure coinvolte: titolare, responsabili dell’industria alimentare e addetti alla manipolazione degli alimenti.
VALIDITA’
l Manuale Haccp descrive l’attività svolta dell’operatore alimentare quindi non esiste alcuna necessità di rinnovare il Manuale qualora l’attività sia invariata.
Volendo identificare di seguito sono riportati i casi in cui il Manuale deve essere rifatto:
- Modifiche del tipo di attività (per esempio esercizi di vendita che diventano somministrazioni o viceversa)
- Modifiche degli ambienti e delle attrezzature (in quanto il Manuale vecchio non descrive più correttamente la struttura)
- Modifiche della ditta o della società che gestisce la struttura (in caso di vendita o subentro da parte di un operatore diverso)
- Nuove procedure di lavoro (per esempio utilizzo di abbattitore, roner per cottura a bassa temperatura, confezionamento sottovuoto)
- Modifiche della merceologia dei generi alimentari (per esempio un minimarket che inizia a vendere anche carni fresche o pesce fresco)
Un’altra causa importante per cui il Manuale Haccp deve essere rifatto è la modifica del contesto legale, la pubblicazione cioè di una nuova norma che prevede obblighi diversi rispetto al passato.
DESTINATARI
L’adozione di tale sistema HACCP implica l’analisi dei processi produttivi per garantire al consumatore le massime condizioni di sicurezza igienico-alimentare ed è rivolta a imprese come ristoranti, bar o aziende industriali, attività commerciali in sede fissa e ambulanti, farmacie ecc. che producono beni alimentari.
RIFERIMENTI LEGISLATIVI
Reg. UE 852/04 , 853/04, 854/04 e del Reg. CE 178/02.
D.Lgs 193/2007
SERVIZIO DI CONSULENZA
AGM offre un servizio di consulenza per la sicurezza alimentare HACCP supportando le aziende in tutti gli adempimenti previsti dalla normativa del settore: redazione manuale di autocontrollo, formazione del personale, verifiche ispettive, audit di seconda parte, elaborazione del piano di campionamento, prelievo e analisi di campioni alimentari, acqua e tamponi superficiali. Lo Studio AGM vuole essere un punto di riferimento per le aziende alimentari ed offre tutta la propria competenza e professionalità in materia, avvalendosi di professionisti con le idonee caratteristiche per l’assistenza in materia di igiene degli alimenti.
